飲食業での適切な人員配置のためには？課題や取り組み方法をご紹介

▶勤怠管理システムに興味ある方はこちらへ
クラウド型勤怠管理システムの特徴・料金を徹底比較｜選ぶポイントは

1. 飲食店での適切な人員配置とは

そもそも人員配置とは「各店舗の利益率を最も高めるために、必要最低限の人員を投入すること」であり、必要な従業員数を満たすことがすべてではありません。

必要最低限の従業員数で、利益があがるように従業員を配置する必要があります。

1-1. 店舗あたりの従業員数の決定方法

必要な従業員数は、店のテーブル数や客席数をもとに決定するのが一般的なようです。

たとえばお客様の収容人数が40名だとすると、管理監督者である店長が1名、ホールでの接客担当者が2~3名、調理担当者が2名、洗い場のスタッフが1名となります。この人員数の根拠として、ホールに必要な従業員数は「店舗の客席数÷4(＝適切なテーブルの数)÷4＝適正人数」という考え方があるようです。

あくまでランチやディナーのピーク時に必要な人数ですが、上記のように収容人数が40名の店舗だと、必要な従業員数は6~7名であるとのことです。

1-2. 人件費について

ここでは、人員配置を検討する上で必要な指標のうち、飲食店経営において重要な「人時売上高」と「売上高人件費率」の2つを紹介します。

まず、人時売上高について。人時売上高は簡単にいうと、「1人の従業員が1時間当たりにいくらの利益を出したかを表したもの」です。

「人時売上高＝店舗の月商÷従業員の総労働時間」で計算できます。

この労働時間は、正社員、アルバイト、パートなどすべて雇用形態の従業員の労働時間を指します。

たとえば月商200万円の店舗があると仮定すると、従業員の総労働時間が200時間だとすれば、そのお店の人時売上高は1万円ということになります。月商400万円の店舗で、総労働時間が800時間の場合、人時売上高は5000円です。この数字によって、店舗の人員配置が適切かどうかを判断する指標の一つとすることができるようです。

次に、売上高人件費率について。簡単にいうと、「会社の売上に対する人件費の割合」を指します。

「売上高人件費率（%）=人件費÷売上×100」で計算できます。

売上高人件費比率が高い場合は、人件費が企業の収益を圧迫している状況を指します。一般に40%が目安となり、経営上人件費が適切な状態かどうかが判断できるようです。

2. 飲食店で人員配置を最適化することのメリット

2-1. 人件費を最適化できる

人件費を最適化する上で大切なポイントの1つは、ランチやディナーのピーク時以外の時間帯にいかに人件費を抑えるかです。

飲食店では、必ず繁忙のピークが特定の時間に偏ります。

たとえば平日のオフィス街の店舗であれば、お昼の12時から13時にビジネスマンが一斉に休憩をとるためピークとなりますが、土日祝日のお昼時は閑散期になることもあります。また、繁華街であれば夜の19時からビジネスマン等が一斉に食事を訪れます。反対に、お昼時は閑散期といえるかもしれません。

閑散期の稼働率は極端に低くなります。当然、閑散期とピーク時に同じ人員配置をおこなっていれば、人件費の余剰コストが大きくなるでしょう。

まず、正社員は稼働のない時間もお金を常に支払い続ける必要があるので、飲食店において正社員の雇用は最低限必要な人数にすると効果的です。

その上で一番忙しい時間帯には人数を多く割り当て、反対に少ない時間には人を置く必要性がないため、残りは全員アルバイトやパートの従業員で、必要に応じて人数を調整できるようすると良いでしょう。

2-2. 従業員のマネジメントに役立つ

短時間だけ従業員が必要な場合には、アルバイトやパートを活用するのが良いでしょう。

時短勤務は事務職のような仕事でないとなかなか実現できないと考え、アルバイトやパートの採用に踏み切らない経営者が多いのが実情かと思います。しかし、この短時間でのパート・アルバイトの活用は、様々なメリットがあります。

店長のような管理監督者は、自分の業務に集中して取り組めるよう、できるだけ長い時間働いてくれるアルバイトを重宝しがちかと思います。しかし、1日3時間、または2時間でもシフトに入ってくれるアルバイトを採用することも有効になり得るのです。

このようなパートやアルバイトは労働時間が短いため、時給を少し低めに設定しても、隙間時間に働きたいという学生や主婦の方などから確保できるのではないでしょうか。

短時間勤務であれば健康保険や厚生年金などに加入しなくてもよいため、社会保険加入費用の負担もなくなります。また何よりも、繁忙期の従業員が必要な時間帯にだけ人を集めることができるのです。

このように、一番忙しいときに合わせて出勤してもらうことができます。これだけで、大幅に人件費を削減することにつながります。

3. 飲食店ではなぜ適切な人員配置が難しいのか

3-1. 飲食店における人員配置の課題

3-1-1. 飲食業界全体の人手不足

飲食店の人員不足の原因の1つは、ニュースなどで頻繁にとりあげられる「過酷な長時間労働」という労務管理に関する問題でしょう。2008年、ワタミ子会社の従業員が過労自殺した事件なども受けて、社会の中でのイメージが低下したことも大きな原因です。

「飲食店＝ブラック企業」という認識が、すでに学生や求職者、主婦などにも浸透しているのではないでしょうか。

さらに、アベノミクスによる景気の回復によって人手不足の企業が増え、仕事はあるのに募集しても求職者が集まらないという、業界をまたぐ求職者の取り合いが飲食業界の人手不足に拍車をかけています。

3-1-2. アルバイトの定着率の低下

現在の若年層の傾向として、叱られると即日退職する、といったこともあるようです。他にもいくらでも仕事があるという売り手市場なので、わざわざ自分に負荷のかかる職場にはいきません。

現在の有効求人倍率は1.52倍。厳しい職場でも働いてくれるようなアルバイトは少ないのが現状でしょう。

3-2. 課題への対策

3-2-1. 人手不足への対応

従業員の長時間労働については、人事担当者が特に注意を払っているところだと思います。今の時代、従業員に長時間労働をさせる会社は、もはや社会の敵とみなされることでしょう。

摘発された企業は「ブラック企業」の烙印を押され、採用が困難になるどころか、会社の操業停止に追い込まれることも往々としてあるという時代になっています。

短時間アルバイト・パートを採用するために、管理監督者は従業員を定時で上がらせる体制を作っていくことが大切です。具体的には、人事業務の担当者がいる場合、店長などの管理監督者が人事業務担当者に従業員の残業時間を報告する取り組みが効果的です。

第三者の立場から監査が入ると、無駄な残業の削減につながるでしょう。

時間単位で有給休暇を取得できるようにするなど、明らかに暇な日や仕事がない日は、早く退社できるようにすることも効果的です。有給休暇の取得を促すなど、人件費を最適化するための環境を整えましょう。

3-2-2. アルバイトの定着率低下への対応

アルバイトの定着率を上げるコツとして、定期的に従業員との面談を実施することが有効です。例えば、項目ごとにチェックシートを作るのはいかがでしょうか。具体的に、上司の指導は理不尽ではないか、人間関係はうまくいっているか、体力的に仕事についていけそうかといったことを聞くと良いでしょう。

ここで大切なのは、第三者的な立場である人事担当者や、直属以外の上司がメンターとなることです。上司の前で、上司に否定的な意見を言えるアルバイトは少ないでしょう。アルバイトの不満を聞き出して、職場環境を改善することを目指します。

4. 飲食店で適切な人員配置をするための取り組みとは

4-1. 勤務時間管理で、人件費をコントロールする

人件費をうまくコントロールするコツは、勤務時間の管理を改善することです。

そのために、勤怠管理システムを導入して、従業員の勤務時間、シフト、人件費などを店長や人事担当者が一元管理できるようにすることが効果的です。最近ではスマートフォンや生態認証など、多様な打刻方法で出退勤を管理できるシステムも数多く見られます。

長時間労働の問題は、店長など管理監督者が誰がどれだけ残業しているかを把握していないことや、人事から残業時間についての警告がないことも原因となっています。

残業時間を把握するだけでなく、現場の状況を把握しておくことも必要です。明らかに客の少ない時間帯に、時間単位の休憩をとれる仕組みを構築することなどが有効かと思います。そのために、時間帯ごとの売上など、数値的なデータを把握しておくことが必要です。

例えば、月曜日の何時から何時までの時間帯はお客様がほとんど来ないため、アルバイトを少なめにシフトを組む・その時間帯を省いた前後を短時間アルバイトでまわすなどの対応が可能となります。

データを見える化することで適切な人員配置が可能になり、現場の従業員も手持ち無沙汰になることなく、コストも抑えられるのです。

4-2. 従業員に適切に仕事を割り当てる

仕事の量や内容は、従業員のモチベーションに大きく関係します。繁忙期の仕事量と閑散期の仕事量は大きく異なるため、従業員1人あたりに負荷をかけすぎないよう、もしくは負荷が少なくなりすぎないよう、適切に人員配置や仕事の割り振りをする必要があるでしょう。

忙しすぎても暇すぎても、従業員のモチベーションは下がってしまうことがほとんどです。忙しいときは人員を厚くして、暇なときは人員を薄く配置する取り組みをしなければ、従業員にそっぽをむかれてしまいます。

次に仕事の内容です。仕事の内容は、仕事の難易度と従業員の能力に応じて決める必要があります。

例えば、どの時間帯にも、難易度の高い仕事をこなせる従業員がいるかどうかを把握し、いなければサポートの体制を整える必要があるでしょう。どんな状態でも仕事がまわるよう、従業員の能力を考慮してシフトを組み、個人に適した役割を持たせることが重要です。

シフト管理システムを活用すれば、能力別の人員配置や役割の振り分けが便利におこなえます。

5. まとめ

飲食店において、適切な人員配置には、人時売上高や売上高人件費率などの数値的な指標に基づく目標から、逆算して改善に取り組んでいくことが効果的です。本記事を参考にして、人員配置の最適化に役立ててくださればと思います。